MINSK, 11 mar (BelTA). – Seguramente es difícil encontrar a alguien a quien no le guste el helado. Helado de crema, en un cono o cucurucho de barquillo, con o sin rellenos: la variedad a menudo es abrumadora. Pero pocos conocen el complejo proceso tecnológico que se esconde en los talleres donde decenas de personas trabajan para que en nuestros estantes haya siempre un helado sabroso y de calidad. Los corresponsales de BelTA se dirigieron a la Fábrica de Helado de Moguiliov para conocer el recorrido que hace el postre desde la materia prima hasta el producto terminado.
Acceder a las plataformas de producción no es tan sencillo. Estricto control de los visitantes, y es obligatorio usar ropa especial: trabajar con productos alimenticios exige rigor en cada etapa.
Como relata la subdirectora de producción, Olga Vasilkova, lleva trabajando en la fábrica varias décadas. Ante sus ojos han cambiado la producción y los enfoques para la elaboración del helado.
"Tengo 29 años de experiencia en la fábrica. Cuando llegué a la empresa, aquí no existía el concepto de helado envasado. Llegué en 1997: entonces, el helado de crema en cucurucho se colocaba en cajas y encima solo había círculos de papel. Conmigo aparecieron las primeras máquinas envasadoras: empezamos a usar el film de polipropileno. Han cambiado los principios y métodos de seguridad alimentaria", comparte. "También han cambiado las líneas. Antes la mezcla se cocía en grandes tinas abiertas, ahora eso no es admisible. Incluso el relleno se añadía de forma abierta. Ahora los enfoques son completamente distintos: los ciclos productivos son cerrados. Esto garantiza una mayor calidad y nos ha permitido aumentar la vida útil: cuando llegué, era de tres a cinco meses; ahora, de hasta 12 meses".
Una cosa ha permanecido invariable: el control estricto y preciso en cada etapa de la producción, desde la materia prima hasta el producto ya envasado.
"La producción de helado es una tecnología especial dentro del sector lácteo, con su propia e interesante especificidad", relata. "Pero todo comienza con la materia prima. Para preparar helado se necesitan nata con alto contenido graso, mantequilla, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo y diversos componentes aromatizantes: leche condensada, leche condensada cocida, rellenos de frutas y chocolate. Prácticamente todo es de fabricación nacional. Los productos belarusos son famosos por su naturalidad y calidad, por eso solo compramos aquello que no se fabrica aquí".
Cuando la materia prima principal llega a la fábrica, se pone en marcha todo un proceso. “Contamos con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria ISO 22000. Este sistema garantiza la calidad y la seguridad impecables de nuestros productos. Tras su entrega, la materia prima se somete a un control de entrada: el laboratorio de producción toma muestras. Se estudian todos los indicadores necesarios para verificar que se cumplen todas las normas. Solo después de que las materias primas hayan pasado la inspección, pasan a la producción. La primera etapa es la sala de cocción. Es el lugar donde se prepara la mezcla para el futuro helado a partir de las materias primas. Todo se hace según las recetas, que son específicas para cada tipo de helado”, dice Olga Vasilkova.
Cuando se añaden todos los componentes necesarios a la mezcla, el laboratorio comprueba sus parámetros físico-químicos. A continuación, se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de +87 ºC durante 60 segundos para garantizar la seguridad microbiológica. Para que la consistencia del futuro helado sea cremosa, se homogeneiza: se somete a un tratamiento en aparatos especiales que trituran la fracción grasa hasta obtener una dispersión muy fina. A continuación, se enfría hasta +4 ºC. Después, la mezcla se deja “madurar”. Esto lleva unas seis horas. Durante este tiempo, la mezcla se vuelve más viscosa.
Y luego – el núcleo de la producción. Se trata de la sección de congelación y envasado. Aquí hay cuatro líneas de producción de helado. Tres de ellas, de extrusión, dosifican porciones en cucuruchos, bombones o briquetas. El proceso de congelación y saturación de la mezcla con aire se lleva a cabo en aparatos especiales – congeladores. A partir de ahí, el helado ya blando se dosifica y se envía a congeladores, donde se congela hasta -18 ºC. Y aquí ya se puede ver cómo se desplaza el helado por la cinta transportadora. Inmediatamente en el lugar se controla el aspecto exterior y el envasado.
Otra línea es el generador de bombón helado. Aquí el helado se dosifica y se congela con ayuda de un refrigerante que circula por el generador.
Según Olga Goráschenko, jefa del taller de producción principal, lleva casi 30 años en la empresa. Y ha descubierto el secreto de un helado delicioso. Y no se trata solo del proceso tecnológico.
"En cualquier trabajo, hay que amar y respetar lo que haces. Sea lo que sea, helado, leche o ladrillos. Si lo haces con total dedicación, al final obtendrás un producto digno que gustará a la gente y te dará placer", dice ella. "Aquí es donde se concentran todos los procesos tecnológicos principales. En el taller trabajan unas 50 personas. En verano, esta cifra se triplica: los equipos de estudiantes vienen a ayudarnos".
Como señaló Olga Goráschenko, el proceso de elaboración de helados fascina tanto a adultos como a niños. Y a los adultos, incluso más. "Y les diré con total sinceridad, a menudo los adultos tienen muchas más emociones. Para ellos no es solo una producción, aquí se prepara un postre amado desde la infancia. El sabor del helado de la infancia es una magia especial".
Después de pasar por todas las etapas, el helado se envía a "endurecerse" en una cámara a menos 18 grados. Y de nuevo, control de laboratorio: cada lote se verifica para emitir un certificado de calidad. Sin él, no puede llegar a los consumidores.
Como dijo la ingeniera microbióloga Elena Labuznova, esta estrecha atención a la calidad del producto y su seguridad no carece de fundamento. "Estamos alimentando a los niños. Por lo tanto, sin una investigación seria y un control estricto, es imposible", razona ella. "Cada lote se investiga al máximo. Es un producto lácteo. Y todos sabemos que necesita mucha atención: muchos han visto en los refrigeradores domésticos lo que sucede si se violan las reglas de almacenamiento".
Y solo después de pasar por todas estas etapas, el helado llega a los estantes de las tiendas.
Según el director de la fábrica, Nikolái Shepelévich, aquí se producen alrededor de 150 vagones de helado al año. La empresa ha crecido seriamente en exportaciones: el helado de Moguiliov se puede encontrar en Rusia, Georgia, Armenia, China y otros lugares. Aquí no solo se produce helado: productos de requesón, productos semielaborados de masa congelada. Estos últimos, por cierto, se crearon junto con la Universidad Estatal de Tecnologías Alimentarias y Químicas de Belarús.
Los planes para el futuro incluyen la modernización de la producción, la introducción de nuevos tipos de helados. Y esto significa nuevas oportunidades, nuevos mercados y, como resultado, un aumento de los salarios. Porque las personas son el activo más importante para la fábrica.
Anastasía Guzóvskaya,
fotos de Oleg Foinitski,
BelTA.-0-
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